Αριστοτελικό μενού: πρόταση για υγιεινή διατροφή σε εστιατόρια της Χαλκιδικής

Την πεμπτουσία της γεύσης, μια εμπειρία που βασίζεται στην αριστοτελική φιλοσοφία για τα πέντε δομικά στοιχεία του κόσμου, υπόσχεται το "Αριστοτελικό μενού". Η εν λόγω δημιουργία του καθηγητή γαστρονομίας, Γιώργου Παλησίδη, βασίστηκε σε υλικά και συνταγές, ηλικίας χιλιάδων χρόνων αλλά και αρχαιολογικά ευρήματα για την ταυτοποίηση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνταν στην καθημερινή διατροφή των αρχαίων. Συνταιριάζει, άλλωστε, προϊόντα από τη γη της Χαλκιδικής, βότανα, κρασί και μέλι, που ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένα την εποχή του Αριστοτέλη. Στόχος της ήταν να αποτελέσει μια πρόταση για υγιεινή διατροφή στο καθημερινό τραπέζι αλλά και μέρος ενός τουριστικού προϊόντος που είναι ήδη πραγματικότητα τα τρία τελευταία χρόνια, καθώς το "Αριστοτελικό Μενού" φιλοξενείται ήδη σε δέκα ξενοδοχεία, επτά εστιατόρια, δύο μπακάλικα και τρεις συνεταιρισμούς και Κοινωνικές Συνεταιριστικές Επιχειρήσεις της Χαλκιδικής.
"Στα τέσσερα στοιχεία της θεωρίας του Εμπεδοκλή, τη γη, το νερό, τη φωτιά και τον αέρα, ο Αριστοτέλης πρόσθεσε τον αιθέρα, το πέμπτο στοιχείο, για να περιγράψει το αγέννητο, το άφθαρτο, το αναλλοίωτο, εκείνo το στοιχείο που συνδυάζει όλα τα άλλα σε μια ουσία. Παράλληλα οι αναφορές του μεγάλου Έλληνα φιλοσόφου στις βασικές γεύσεις, του αλμυρού, του ξινού, του γλυκού και του πικρού συνοδεύτηκαν από συστάσεις για τον συνδυασμό τουλάχιστον δύο από αυτές κάθε φορά, με στόχο το αποκορύφωμα της γεύσης, μια εκρηκτική εμπειρία. Αυτή την εμπειρία προσδιόρισαν πολύ αργότερα οι Ιάπωνες με τη λέξη 'umami' (που μπορεί να μεταφραστεί σαν 'ευχάριστη νόστιμη γεύση') για να περιγράψουν μια ένταση γεύσεων, παρόμοια με εκείνη που υφίσταται σε τροφές όπως το μοσχάρι, ο κρόκος, το κάρδαμο, το αρνί, το μανιτάρι, η τρούφα" εξηγεί στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο κ. Παλησίδης. Ο ίδιος, άλλωστε, διευκρινίζει ότι η γλώσσα του ανθρώπου έχει υποδοχές για το L - γλουταμινικό, την ουσία που προκαλεί τη γεύση umami. Γι' αυτό το λόγο οι επιστήμονες το θεωρούν διαφορετική γεύση από εκείνη του αλμυρού.
Η αρχική ιδέα
Αφετηρία της προσπάθειας αυτής αποτέλεσε το επετειακό έτος Αριστοτέλη το 2016. "Συνεργαστήκαμε με την Ένωση Ξενοδόχων Χαλκιδικής και διαπιστώσαμε ότι ο μεγάλος φιλόσοφος αποτελεί τεράστιο πολιτισμικό απόθεμα του τόπου. Στη βάση αυτή διαμορφώθηκε ένα τουριστικό προϊόν που φέρει την ονομασία 'Αριστοτέλης - το 5ο στοιχείο'" τονίζει, από την πλευρά του, στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο επίκουρος καθηγητής διοίκησης επιχειρήσεων στο ΤΕΙ Θεσσαλονίκης, Σπύρος Αβδημιώτης.
Στο πλαίσιο του τουριστικού αυτού προϊόντος οι επισκέπτες καλούνταν να απολαύσουν τα τέσσερα στοιχεία της φύσης, (φωτιά, μέσα από την τοπική γαστρονομία, αέρα, μέσα από επισκέψεις σε σημεία με πολύ όμορφη θέα, νερό, μέσα από τη γνωριμία με τα μυστικά του αρχαίου βυθού και γη μέσα από τη γνωριμία με το κρασί, το τσίπουρο, την ελιά και το λάδι). Επόμενο βήμα ήταν να ανακαλύψουν το πέμπτο στοιχείο, το μυστήριο που καλείται ο κάθε επισκέπτης να ανακαλύψει από την επίσκεψή του στα Αρχαία Στάγειρα και το Πάρκο του Αριστοτέλη.
Ειδικά στο κομμάτι της γαστρονομίας, τη σκυτάλη πήρε ο κ. Παλησίδης ο οποίος μελέτησε και παρουσίασε ένα πρότυπο μενού ώστε να γίνει μια προσπάθεια επεξήγησης και εφαρμογής της φιλοσοφίας του Αριστοτέλη. Σκοπός του μενού είναι να προκαλεί μια βιωματική εμπειρία δοκιμάζοντας εδέσματα και προϊόντα από τον τόπο όπου γεννήθηκε ο μεγάλος φιλόσοφος.
Σε αυτή τη βάση, το μενού περιλαμβάνει πέντε πιθάρια και όχι πέντε πιάτα, καθώς σε πιθάρια μαγείρευαν οι αρχαίοι Έλληνες. Κάθε ένα από τα στοιχεία της φύσης, όπως περιγράφονται από τον Αριστοτέλη, συνδυάστηκαν με ένα βασικό υλικό. Έτσι ο αέρας συνδυάστηκε με κάποιο πτηνό, η γη με το κρασί που παράγεται από το αμπέλι, το ύδωρ με το νερό της θάλασσας, η φωτιά με το στοιχείο που συνταιριάζει και ενώνει στο μαγείρεμα τα θαλασσινά και ο αιθέρας με μια γεύση που προκύπτει από λιαστά φρούτα, μέλι, βότανα, κρασί και πετιμέζι.
Οι συνταγές του μενού
Οι συνταγές που προέκυψαν ήταν αντίστοιχα:
-φασιανός με πληγούρι, κρασί Μαλαγουζιά, αποξηραμένα σύκα και κολοκυθάκι (για τον αέρα)
-το γάλα της Αφροδίτης που αποτελείται από κρασί Λημνιό (το οποίο περιγράφει ο Όμηρος στην Ιλιάδα), με ροδοπέταλα και βρώσιμους ανθούς (για τη γη),
-πικρά χόρτα με θαλασσινό νερό, βερίκοκα, κατσικίσιο τυρί και ξύδι (για το νερό),
-θαλασσινά με κριθάρι, σταφίδες και ελιές (για τη φωτιά) και
-φρούτα με κυδώνια και κρασί (για τον αιθέρα).
Τα αντίστοιχα πιάτα σερβίρονται σε μονάδες εστίασης της Χαλκιδικής, έχουν προκαλέσει το ενδιαφέρον των επισκεπτών, ενώ οι τιμές τους κινούνται σε χαμηλά επίπεδα με ενδεικτική την τιμή των επτά ευρώ ανά πιάτο. Οι ιδιοκτήτες, άλλωστε, ξενοδοχείων και εστιατορίων τα υποδέχτηκαν με ενθουσιασμό καθώς είναι εύκολα στην παρασκευή, ενσωματώνουν τοπικές πρώτες ύλες και χαρακτηρίζουν την περιοχή τους.
Οι πρώτες ύλες
"Οι συνταγές όμως αυτές δεν είναι οι μόνες που μπορούν να γίνουν με την Αριστοτελική λογική. Στο ίδιο μήκος κύματος θα μπορούσε κανείς να φτιάξει μόνος του ψάρι με βερίκοκα και αμύγδαλα, σιτάρι με γάλα, μέλι και σταφίδες, και οτιδήποτε άλλο ενσωματώνει βασικές αρχές της γαστρονομίας της εποχής του Αριστοτέλη", σχολιάζει ο κ. Παλησίδης. Σύμφωνα με αυτές, στη διαδικασία της προετοιμασίας των φαγητών χρησιμοποιούνταν πάρα πολλά βότανα, μέλι αντί για ζάχαρη, αποξηραμένα φρούτα, ξηροί καρποί, πτηνά, ψάρια, λαχανικά, ελιές, λάδι, κρασί, τυρί, ξύδι και όχι λεμόνι. Εντύπωση προκαλεί ότι το μενού δεν περιέχει υλικά όπως ντομάτα, πατάτες, φασόλια, μελιτζάνα, λεμόνι, πορτοκάλι και πιπέρι, υλικά που χαρακτηρίζουν την τωρινή ελληνική γαστρονομία και χρονολογούνται από το 1700 και μετά.
Μια σύγχρονη διατροφική πρόταση
"Το Αριστοτελικό μενού είναι σήμερα μια ιδανική διατροφική πρόταση για οποιονδήποτε, καθώς συνταιριάζει τα χαρακτηριστικά της μεσογειακής διατροφής, τροφές πλούσιες σε φυτικές ίνες, προβιοτικά, αντιοξειδωτικά και ιχνοστοιχεία, τροφές που καταναλώνονται ωμές, όπως οι ελιές, ευκολία στην παρασκευή καθώς δεν προϋποθέτει σύνθετες μορφές μαγειρέματος αλλά και χορταστικά φαγητά" τονίζει. Δεν παραλείπει, τέλος, να αναφερθεί και στο πέμπτο στοιχείο της Αριστοτελικής φιλοσοφίας, εκείνο που κατά τον ίδιο, προσφέρει μια εμπειρία αυτογνωσίας μέσα από τη γαστρονομία. "Γνωρίζοντας κανείς όλα τα αντιπροσωπευτικά υλικά της φύσης, μέσα από τις δυνάμεις του αέρα, της γης, του νερού και της φωτιάς, μπορεί να διαθέτει καλύτερη υγεία, να γνωρίσει τον οργανισμό του, να εξελιχθεί ως άνθρωπος και να κατανοήσει καλύτερα τον κόσμο..." προσθέτει με νόημα.

ΑΠΕ - ΜΠΕ