Νικ Κοκόνας: Ο Έλληνας από το Σικάγο που έσωσε την εστίαση μέσα στην πανδημία, με την πλατφόρμα του TOCK και τα 7100 εστιατόρια

medlabnews.gr iatrikanea 

H πλατφόρμα Tock έσωσε τη βιομηχανία εστίασης στη δύσκολη περίοδο της πανδημίας και το οφείλει σε έναν Έλληνα.

Ο Νικ Κοκόνας (Nick Kokonas), συνιδρυτής της πλατφόρμας Tock και της αλυσίδας εστιατορίων «Alinea» με έδρα το Σικάγο, είχε μια συνάντηση με τους νέους του υπαλλήλους για πρώτη φορά μέσω του Ζουμ. Οι τελευταίες προσλήψεις από την αναπτυσσόμενη με γοργούς ρυθμούς εταιρεία, έγιναν από το σπίτι. Το πλάνο είναι να γνωρίσει το νέο προσωπικό και να εξηγήσει τον τρόπο λειτουργίας της πλατφόρμας μέσα από την οποία οι σεφ διευθύνουν παράλληλα την κουζίνα τους αλλά και τα τραπέζια όπου δειπνούν οι πελάτες. Θα τους εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο έσωσε τις μικρότερες επιχειρήσεις εστίασης κατά τη διάρκεια της πανδημίας επιτρέποντας στις κουζίνες τους να προσφέρουν υπηρεσίες διανομής φαγητού κάτω από καλύτερους όρους συγκριτικά με τις άλλες πλατφόρμες. Ενώ θα εξηγήσει πώς η εταιρεία του, με μόλις 140 άτομα προσωπικό, τώρα με μία τεχνολογική πλατφόρμα δίνει περισσότερο έλεγχο στους σεφ και στους εστιάτορες. Αλλωστε, ως συνιδιοκτήτης του γνωστού εστιατορίου «Alinea» μαζί με πολλά άλλα εστιατόρια στην πόλη, έχει περάσει την τελευταία μισή δεκαετία να σκέφτεται τι χρειάζεται ένα εστιατόριο για να επιβιώσει και να ευδοκιμήσει, αναφέρει το «FastCompany».

Ο Έλληνας επιχειρηματίας εμφανίστηκε στο χώρο της εστίασης πριν 16 χρόνια ως ξενόφερτος στο χώρο. Ηταν πρώην παραγωγός που αναζητούσε μια νέα καριέρα και σκεφτόταν πώς θα έπρεπε να είναι ένα γεύμα για να είναι υπέροχο. Αφού έφαγε μερικά πιάτα από τον σεφ Γκραντ Ατσάζ, του πρότεινε να του ανοίξει ένα εστιατόριο. Το 2005 λοιπόν ανοίγει το εστιατόριο «Alinea», το οποίο σήμερα έχει τρία αστέρια Μισελέν και με την καθοδήγηση του θρυλικού σεφ Ελ Μπούλι να μετατρέψει τα γεύματα σε θεαματικά πιάτα και να δώσει στο φαγητό μια ξεχωριστή εμπειρία.

Το 2015 ο Κοκόνας εγκαινιάζει την πλατφόρμα εστιατορίων Tock, μια εταιρεία που πρωτοστάτησε στον τομέα της καθώς λάνσαρε την ιδέα τα εστιατόρια να χρεώνουν τον πελάτη ένα ποσό για την κράτηση του τραπεζιού ή ακόμη και να προπληρώσουν το γεύμα τους σε καλύτερες τιμές και για να υπάρχουν περισσότερα τραπέζια.

Μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, ο Κοκόνας είχε εγγράψει περίπου 3.000 εστιατόρια σε 28 χώρες ενώ ταυτόχρονα διαχειριζόταν τόσο την αυτοκρατορία των εστιατορίων του όσο και έναν αναπτυσσόμενο ανταγωνιστή, το OpenTable.

Ομως, την πιο επαναστατική του ιδέα, ο Κοκόνας την είχε κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Το Tock to Go βοηθάει τα εστιατόρια να προσφέρουν τα απαραίτητα γεύματα παράδοσης και διανομής χωρίς να χρεώνει επιπλέον χρήματα όπως το Seamless και το Doordash, τα οποία κάνουν χρεώσεις που φτάνουν το 30%.

Αντ’ αυτού, η Tock χρεώνει στα εστιατόρια μια σταθερή μηνιαία χρέωση 199 δολαρίων συν 2% για παραγγελίες χωρίς συνδρομή. Η υπηρεσία προσφέρει, για όσους επιθυμούν, ένα επαγγελματικό πρόγραμμα για 699 δολάρια το μήνα χωρίς χρέωση για κρατήσεις και 2% παραγγελίες από το Tock To Go. Η πλατφόρμα επιτρέπει στα εστιατόρια να κρατάνε τα στοιχεία των πελατών τους για να μπορούν να δημιουργήσουν σχέσεις με τους πελάτες τους.

Η πλατφόρμα αποτελεί μια εναλλακτική λύση στις υπηρεσίες διανομής, καθώς οι μεσάζουσες εταιρείες έχουν υπονομεύσει την αυτονομία των εστιατορίων τα τελευταία χρόνια, μια τάση που επιδεινώθηκε από την πανδημία.

Σύμφωνα με πρόσφατη έκθεση από συμβουλευτική εταιρεία παροχής υπηρεσιών τροφίμων, υπάρχει αύξηση της τάξης του 27% στα εστιατόρια που χρησιμοποιούν τις ενδιάμεσες υπηρεσίες παράδοσης. Καθώς τα εστιατόρια είναι καινούργια σε αυτές τις πλατφόρμες παλεύουν να παραμείνουν σε αυτές πληρώνοντας υψηλές προμήθειες, ενώ την ίδια στιγμή οι ρυθμιστικές αρχές σε όλη τη χώρα έχουν θέσει ανώτατα όρια στις χρεώσεις από τις ενδιάμεσες εταιρίες, συνήθως 15%.

Το 2020, το Tock To Go υπερδιπλασίασε τον αριθμό των επιχειρήσεων που χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες της, κάπου 7.100 εστιατόρια και σχεδόν 1.000 οινοποιεία.

Ο Νικ Κοκόνας εκφράζει την απογοήτευσή του με όσους παραπονούνται ότι τα εστιατόρια είναι κακές επιχειρήσεις, η φιλοξενία μπορεί να είναι δύσκολη αυτή την εποχή αλλά δεν είναι και αδύνατη, ακόμη και μέσα στην πανδημία. «Εάν είστε ιδιοκτήτης εστιατορίου που λέει ‘δύσκολα τα βγάζαμε πέρα το 2019’ για μένα σημαίνει ότι κάτι δεν κάνατε σωστά» είχε δηλώσει πέρυσι ο Κοκόνας. «Θέλω αυτά τα εστιατόρια να ανοίξουν και πάλι με βιώσιμο τρόπο».

Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων με άλλα λόγια, πρέπει να βελτιώσουν τη διοίκηση των επιχειρήσεων τους, είτε πρόκειται για ένα μικρό εστιατόριο, είτε για ένα με αστέρι Μισελέν. Και ο Κοκόνας τους δίνει το βασικό τους εργαλείο, το Tock.