Ρύζι και ζυμαρικά. Τι να προσέχετε στο ζέσταμα για να ΜΗΝ πάθετε δηλητηρίαση από βακτήρια;

επιμέλεια medlabnews.gr iatrikanea

Πολύ λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι κινδυνεύουν συχνά να πάθουν δηλητηρίαση οι ίδιοι ή τα μέλη της οικογένειάς τους, από το μαγειρεμένο ρύζι ή τα ζυμαρικά που περισσεύουν στο γεύμα και τα καταναλώνουν ξαναζεσταμένα αργότερα ή την επόμενη μέρα.

 Ωστόσο, δεν είναι η αναθέρμανση που προκαλεί το πρόβλημα. Είναι ο τρόπος με τον οποίο τα ζυμαρικά και το ρύζι έχει αποθηκευτεί πριν ξαναζεσταθεί.

Πώς μπορεί να προκληθεί δηλητηρίαση από το ρύζι / ζυμαρικά

Το ωμό ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια από το Bacillus cereus. Πρόκειται για ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Ακόμα, όμως, και όταν μαγειρευτεί, αυτά τα σπόρια μπορούν να επιβιώσουν.

Εάν αυτό το μαγειρεμένο ρύζι αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια του Bacillus cereus, που έχουν επιβιώσει, μπορούν να αναπτυχθούν σε βακτήρια. Αυτά τα βακτήρια θα πολλαπλασιαστούν και θα παράγουν τοξίνες που προκαλούν εμετό ή διάρροια.

Όσο περισσότερο το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου, τόσο πιο πιθανό είναι ότι αυτά τα βακτήρια, ή οι τοξίνες θα το κάνουν επικίνδυνο προς κατανάλωση.

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης

Αν φάτε ρύζι που περιέχει βακτήρια Bacillus cereus μπορεί να αρρωστήσετε. Αν συμβεί αυτό, θα παρουσιάσετε έμετο, ή διάρροια περίπου 1-5 ώρες μετά την κατανάλωσή του. Τα συμπτώματα είναι σχετικά ήπια και συνήθως διαρκούν περίπου 24 ώρες.

Συμβουλές για ασφαλή κατανάλωση

Ιδεατά, πρέπει να το καταναλώνετε αμέσως μόλις έχει μαγειρευτεί

Αν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε βάλτε το στο ψυγείο (στην ψύξη) όσο το δυνατόν ταχύτερα (ιδανικά εντός μιας ώρας, αφότου το μαγειρέψετε)

Μην το κρατήσετε (μαγειρεμένο) στο ψυγείο για περισσότερο από μία ημέρα προτού το ξαναζεστάνετε

Όταν ξαναζεσταίνετε οποιοδήποτε τύπο ρυζιού, πάντα να βεβαιώνεστε ότι το γεύμα σας έχει ζεσταθεί καλά ολόκληρο. Δηλαδή να μην υπάρχουν σημεία που έχει μείνει ακόμα κρύο από την ψύξη (πχ όταν το ξαναζεσταίνετε στον φούρνο μικροκυμάτων)

Ποτέ μην το ξαναζεσταίνετε περισσότερο από μία φορά

Δηλητηρίαση οικογένειας μετά από κατανάλωση σαλάτας ζυμαρικών 4 ημερών

Το 2005, μία τέτοια περίπτωση καταγράφηκε στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Clinical Microbiology. Πέντε παιδιά σε μια οικογένεια αρρώστησαν από την κατανάλωση σαλάτας ζυμαρικών τεσσάρων ημερών.

Σύμφωνα με την μελέτη, η σαλάτα ζυμαρικών παρασκευάστηκε την Παρασκευή και την πήραν σε πικνίκ το Σάββατο. Αφότου επέστρεψαν από το πικνίκ, την έβαλαν στο ψυγείο μέχρι τη Δευτέρα το βράδυ, οπότε και τα παιδιά την έφαγαν για βραδινό.

Εκείνο το βράδυ τα παιδιά άρχισαν να κάνουν εμετό και μεταφέρθηκαν στο νοσοκομείο. Δυστυχώς, το μικρότερο παιδί πέθανε. Ένα άλλο υπέφερε από ηπατική ανεπάρκεια, αλλά επέζησε, και τα υπόλοιπα είχαν λιγότερο σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

«Το B. cereus είναι μια γνωστή αιτία τροφιμογενούς ασθένειας, αλλά η μόλυνση με αυτό το βακτήριο δεν αναφέρεται συνήθως λόγω των συνήθως ήπιων συμπτωμάτων της«, εξηγούν οι ερευνητές. «Ένας θάνατος λόγω ηπατικής ανεπάρκειας μετά την κατανάλωση ζυμαρικών δείχνει την πιθανή σοβαρότητα».

Πώς πέθανε ένας φοιτητής αφότου έφαγε ζυμαρικά 5 ημερών

Αν και αυτοί οι θάνατοι είναι πολύ σπάνιοι, έχουν καταγραφεί στην επιστημονική βιβλιογραφία περισσότερες από μία φορές. Μια άλλη υπόθεση που δημοσιεύτηκε το 2011 αφηγείται την ιστορία ενός 20χρονου μαθητή στο Βέλγιο που προετοίμαζε κάθε φορά τα γεύματά του για όλη την εβδομάδα. Σε αυτή την μοιραία περίσταση, είχε φτιάξει μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας.

Είχε μαγειρέψει τα ζυμαρικά πέντε ημέρες νωρίτερα και τα ζέστανε μαζί με σάλτσα. Εκείνη την ημέρα, άφησε κατά λάθος το φαγητό του στον πάγκο της κουζίνας για ένα απροσδιόριστο χρονικό διάστημα. Μετά από διάρροια, κοιλιακό άλγος και άφθονο εμετό, πέθανε αργότερα εκείνο το βράδυ.

Μια απάντηση-προσθήκη σε αυτή την μελέτη υπογράμμισε δύο ακόμη περιπτώσεις νεαρών ατόμων που υπέστησαν ηπατική ανεπάρκεια και πέθαναν από τον B. Cereus. Ενός 11χρονου που πέθανε μετά την κατανάλωση κινεζικών ζυμαρικών (noodles) και ενός 17χρονου που πέθανε αφότου έφαγε ζυμαρικά 4 ημερών.

Υπαρκτή αλλά πολύ σπάνια η περίπτωση τέτοιας δηλητηρίασης

Προτού… ορκιστείτε να μην ξαναφάτε ζυμαρικά, πρέπει να τονίσουμε ότι οι περισσότεροι που αρρωσταίνουν από το βακτήριο B. cereus δεν καταλήγουν να έχουν ηπατική ανεπάρκεια. Συνήθως, είναι μια πολύ ήπια περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης.

«Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το B. cereus μπορεί να προκαλέσει σοβαρές και θανατηφόρες καταστάσεις, όπως σήψη, σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα, βρέφη, ηλικιωμένους και έγκυες γυναίκες», λέει η Mathur.

«[Τα περισσότερα] άτομα βελτιώνονται με την πάροδο του χρόνου χωρίς καμία θεραπεία. Αυτά τα άτομα δεν πηγαίνουν καν σε γιατρό για να λάβουν διάγνωση» και ως εκ τούτου δεν αναφέρονται ως περιπτώσεις δηλητηρίασης.

Πώς μπορεί να προκαλέσει τόσο σοβαρή τροφική δηλητηρίαση; Υπάρχει κάτι που μπορούμε να κάνουμε;

Το B. cereus έχει μια κακή συνήθεια να εκκρίνει επικίνδυνες τοξίνες στα τρόφιμα. Μερικές από αυτές τις τοξίνες είναι πραγματικά δύσκολο να σκοτωθούν με τη θερμότητα που αναπτύσσεται όταν ζεσταίνουμε απλά το φαγητό στον φούρνο μικροκυμάτων.

Για παράδειγμα, μία από τις τοξίνες που προκαλεί εμετό στον άνθρωπο (ονομάζεται εμετική τοξίνη), μπορεί να αντέξει στους 121 °C για 90 λεπτά. Και αυτή δεν είναι η μοναδική τοξίνη στο… οπλοστάσιο του εν λόγω βακτηρίου.

“Το ανοσοποιητικό μας σύστημα αναγνωρίζει μια τοξίνη (αιμολυσίνη BL) που εκκρίνεται από το B. Cereus και αυτό οδηγεί σε μια φλεγμονώδη απόκριση”, εξηγεί η Mathur, μιλώντας για μια ερευνητική μελέτη για το βακτήριο, που συνέγραψε πέρυσι.

«Η έρευνά μας δείχνει ότι η εν λόγω τοξίνη στοχεύει και ανοίγει τρύπες στο κύτταρο, προκαλώντας κυτταρικό θάνατο και φλεγμονή».

Η ομάδα της προσδιόρισε επίσης δύο τρόπους με τους οποίους μπορούμε να βοηθήσουμε το σώμα να εξουδετερώσει την επίδραση της αιμολυσίνης BL, διακόπτοντας έτσι την πορεία του B. cereus. Οι μέθοδοι περιλαμβάνουν είτε μπλοκάρισμα της δραστικότητας της τοξίνης, είτε μείωση της φλεγμονής που προκαλείται από αυτήν.

Αν και η προσέγγισή τους βρίσκεται ακόμη στα αρχικά στάδια της έρευνας, η ομάδα ελπίζει ότι αυτές οι τεχνικές θα μπορούσαν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν σε άλλα βακτήρια που παράγουν τοξίνες, όπως το E. coli.

Αλλά το πιο σημαντικό είναι να διατηρείτε το φαγητό σας στο ψυγείο και να εξασκείτε καλές πρακτικές υγιεινής στην κουζίνα.

«Είναι σημαντικό να πλένουμε σωστά τα χέρια μας και να προετοιμάζουμε το φαγητό σύμφωνα με τις οδηγίες ασφαλείας», λέει η Mathur. «Επιπλέον, η σωστή θέρμανση των υπολειπόμενων τροφίμων θα καταστρέψει τα περισσότερα βακτήρια και τις τοξίνες τους».

Η έρευνα δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Microbiology.

Πηγή: https://www.sciencealert.com

Διαβάστε επίσης

• Tροφική δηλητηρίαση: 20 συνηθισμένα και ασυνήθιστα αίτια. Ποιά είναι τα συμπτώματα και πως μπορούμε να προστατευτούμε;
• Γαστρεντερίτιδα. Τι είναι, τι προκαλεί, πώς εξαπλώνεται και πώς μπορεί να προληφθεί η εξάπλωση της.
• Ο δεκάλογος της σωστής πρόληψης της τροφικής δηλητηρίασης
• Πυρετός, διάρροιες μπορεί να οφείλονται σε άπλυτα λαχανικά ή κακοσυντηρημένα τρόφιμα. Τι είναι και πώς αντιμετωπίζεται η Σαλμονέλωση